電子顕微鏡写真は
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食肉（ブタもも肉）組織に対するアクチニジンの影響
いずれも横断面切片、 矢印は、食肉表面を示す．
【無処理】
低倍率 高倍率
【キウイフルーツ果汁処理】
低倍率 高倍率
食肉表面で、食肉タンパク質の著しい加水分解が生じている． アクチニジンやパパインなどの酵素は、あまり浸透しないため、食肉を軟らかくするというよりも、表面から食肉組織を破壊しているように思われる．
